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Quelles sont les erreurs à l’origine de la perte de saveur de la choucroute et comment y remédier rapidement ?
La choucroute est l’un des plats d’hiver les plus appréciés, qui orne aussi bien les tables ordinaires que les tables de fête. Mais il arrive qu’un problème survienne : au lieu de la saveur familière d’aigreur, le chou devient amer. C’est frustrant, car le produit est gâché et les efforts sont vains. Mais l’amertume ne signifie pas toujours que le chou doit être jeté. Il est important de comprendre la cause du problème afin de le résoudre rapidement.
Pourquoi la choucroute est amère : les principales causes
- La surmaturation dans son propre jus. Si le chou reste trop longtemps à la chaleur, les bactéries lactiques travaillent de manière très intensive. La structure de la feuille commence alors à se dégrader et le goût devient piquant et amer.
- Feuilles trop grossières ou trop vieilles. Les variétés hivernales tardives ont parfois une saveur amère avant même d’être aigries. Si les feuilles supérieures ou extérieures sont utilisées, elles peuvent ajouter une amertume indésirable à l’ensemble du lot.
- Mauvaise quantité de sel. Une faible quantité de sel entraîne une perte de croustillance et l’apparition de saveurs étrangères. Un excès de sel peut également provoquer de l’amertume. La norme est de 20 à 22 g de sel pour 1 kg de chou.
- L’ajout de carottes ou de betteraves peut provoquer de l’amertume. Parfois, ce n’est pas le chou lui-même qui est à l’origine de cette amertume. Les carottes de la vieille récolte ou les betteraves trop mûres peuvent avoir une amertume naturelle qui se transmet au produit fini.
- Moisissures et mauvaise hygiène des ustensiles. Des bocaux mal lavés ou des résidus de détergent affectent la saveur pendant la fermentation. Les moisissures en surface donnent un goût amer et de moisi.
Comment conserver rapidement la choucroute pour qu’elle ne devienne pas amère ?
- Rincez la choucroute à l’eau bouillie fraîche. C’est le moyen le plus simple de réduire l’amertume. L’excès de fermentation sera partiellement éliminé.
- Versez une nouvelle marinade faible. Prenez 1 cuillère à café de sel, 1 cuillère à café de sucre et 1 feuille de laurier par litre d’eau. Plongez le chou dans la marinade pendant 12 heures – la saveur s’adoucira sensiblement.
- Ajoutez des ingrédients sucrés. Dans les plats contenant ce type de chou, vous pouvez ajouter des pommes, des canneberges, du miel, qui équilibreront naturellement l’amertume.
- Transférer au froid et arrêter la fermentation. L’amertume disparaît souvent après 2 jours au réfrigérateur, lorsque le processus de fermentation ralentit.
- Utiliser un traitement thermique. Si l’amertume persiste, faites cuire du chou à l’étouffée, du bortsch, du kapusniak. Pendant l’ébullition ou la cuisson, la saveur désagréable disparaît complètement.
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